(Nie)apetyczna Wielka Brytania
Angielska kuchnia - w przeciwieństwie do tej, która króluje po drugiej stronie kanału La Manche - nie cieszy się najlepszą sławą. Mówi się, że nie zachwyca, nie umie sprostać wymogom podniebień turystów. Być może właśnie dlatego George Mikes, brytyjski dziennikarz węgierskiego pochodzenia, twierdził z niekrytą ironią, że „na kontynencie ludzie mają dobre jedzenie, w Anglii mają dobre maniery przy stole”. Czy miał ku temu podstawy? Z pewnością jego teoria nie wzięła się znikąd. Korzeni tego krzywdzącego, choć pokutującego po dziś dzień stereotypu poszukiwać można na kartach historii, bo to ona w dużym stopniu ukształtowała kulinarny jadłospis Brytyjczyków i przesądziła o tym, co dziś trafia do ich brzuchów.
Historia na talerzu
Z pewnością samo położenie geograficzne Zjednoczonego Królestwa nie było bez znaczenia, bo ludzie, bez względu na miejsce zamieszkania, jedzą przede wszystkim te produkty do których mają najłatwiejszy dostęp. Na talerzach mieszkańców wysp od zawsze gościły więc plony okolicznych pół, czyli różnego rodzaju zboża (zwłaszcza pszenica i jęczmień), a także składniki pochodzenia zwierzęcego takie jak: pieczone mięso jagnięce lub wołowe, produkty mleczne oraz ryby – zwykle dorsz lub łupacz, dziś spopularyzowane przede wszystkim w postaci tzw. fish and chips. Na stołach nie brakowało także owoców, choć te preferowano głównie w postaci suszonej. Stąd do wielu tutejszych przepisów na słodkości nadal dodaje się śliwki, a także - bardziej egzotyczne – rodzynki, figi i daktyle. Zgubne dla kraju, choć zbawienne dla urozmaicenia diety osiadłych na tych terenach Celtów, okazały się najazdy obcych plemion. Inwazja Rzymian zaowocowała pojawieniem się w stosunkowo mało wyrazistym menu różnych ziół i przypraw np. majeranku, bazylii i szczypiorku a także mięty, dodawanej obecnie do chłodzących napojów i aromatycznego sosu serwowanego m. in. ze słynnym Yorkshire pudding . W spadku po średniowiecznych podbojach prowadzonych przez plemiona anglosaskie współczesnym pozostało zaś zamiłowanie do dziczyzny, którą z wielkim upodobaniem przez wieki raczyła się ludność z wyższych sfer. Dzięki bujnemu rozkwitowi Brytyjskiego Imperium do rodzimej kuchni dodano zaś szczyptę pikanterii. Niespożytym źródłem różnych aromatów były dalekie Indie z których podróżnicy i kupcy przywozili wiele gastronomicznych skarbów – m. in. przyprawę curry.
Kulinarne osobliwości
Temu jakby się wydawało pozytywnemu wizerunkowi najbardziej zaszkodziły jednak czasy powojenne. Zwłaszcza dwunastolecie zamknięte w ramy dat 1943-1954, które przyniosło racjonowanie żywności za pomocą kartek. Mięso, jaja, masło, cukier a nawet chleb były na wagę złota. Zdobycie ich w ilościach zapewniających przygotowanie choćby skromnych posiłków często graniczyło z cudem. To wtedy do angielskiej kuchni przywarła etykieta paskudnego jedzenia, a do łask wróciło wiele potraw, które w oczach obcokrajowców uchodzą za obrzydliwe, odrzucające dziwactwa a nie godne polecenia specjały. Na liście dań „tylko dla smakoszy” z pewnością znajduje się złowieszczo brzmiąca nazwa Black pudding - czyli ni mniej ni więcej tylko kiszka z krwią i podrobami wieprzowymi – czy Faggot a więc również pieczone podroby w asyście tłuczonych ziemniaków i groszku. Choć w ramach podtrzymania tradycji w niektórych lokalnych pubach lub, wręcz odwrotnie, wytwornych restauracjach serwuje się je nadal jako przesiąknięte rodzimym kolorytem kąski, na stołach przeciętnych „tubylców” goszczą one bardzo sporadycznie. Chyba że osobliwe rarytasy stają się odświętnym dodatkiem do tradycyjnych obrządów. Taką funkcję pełnią m. in. haggis - baranie żołądki wypełnione jagnięcymi sercami, płucami i wątrobą z wołowymi skwarkami, mąką owsianą, posiekaną cebulą i wywarem łojowym – które je się 25 stycznia ku czci i chwale Roberta Burnsa w jego rodzinnych stronach – Szkocji. „Poddani Jej Królewskiej Mości” jeszcze przez długie lata po zniesieniu żywieniowych ograniczeń gotowali skromnie, starając się w ten sposób zapewnić sobie żywieniową samowystarczalność. Są jednak pewne pozytywne ślady wspomnianego niedoboru surowców, bo w owym czasie odkryto na nowo np. wyśmienite ciasto marchewkowe.Kuchenne rewelacje z angielskim rodowodemPasjonaci gotowania z pewnością wśród góry przepisów odgrzebią i takie, które swe źródło mają na angielskiej ziemi a ich walory smakowe pozwalają na stałe wpisać się miejscowym potrawom w międzynarodowy poczet smakowitości. Jednym z tego typu dań są zrazy po napoleońsku, których „los” na zawsze splótł się z żywotem nieustraszonego admirała Horatio Nelsona, który pałał do nich niemal tak wielką miłością jak do lady Hamilton, z którą wytrwale romansował. Nie mniej godny uwagi jest stek Chateaubriand. Wykwintna polędwica wołowa z rusztu zawdzięczająca swą nazwę XIX-wiecznemu politykowi, będącemu co prawda Francuzem, ale pełniącemu funkcję ambasadora na dworze angielskim. To dla niego kucharz Montinireil sporządził mięsne cudo i nazwał je nazwiskiem swego pana. Mistrz kuchni księcia Wellingtona odszedł w zapomnienie, ale pamięć po nim przetrwała dzięki nazwie innego wybornego mięsiwa – polędwicy z pasztetem z wątróbek otulonej ciastem francuskim - również wywodzącej się od nazwiska nie samego twórcy a jego patrona.Nie mniejszą sławą cieszą się dwa inne wyspiarskie specjały opatrzone rozpoznawalnym na całym świecie znakiem firmowym.
Żadne prawdziwie śniadanie, sporządzone na angielską modłę, nie może się odbyć bez marmolady. Mowa tu jednak nie o jakiejkolwiek słodkiej mazi z owoców, a o wyrobie z gorzkich pomarańczy. Jego „matką” była pani Keiller, która w 1770 roku, chcąc ratować męża sklepikarza przed bankructwem, w twórczy sposób przerobiła nie cieszący się zainteresowaniem klientów towar. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątką. W efekcie słoiczki z przetworem sprzedawały się jak ciepłe bułeczki. Jest tak zresztą do dziś, bo założona na północy Szkocji firma nadal prosperuje, choć z biegiem lat poszerzyła swój asortyment o inne rodzaje pyszności do smarowania bułeczek i ciasta.Nie zapominajmy także o osławionej „herbatce”, którą do kraju nad Tamizą sprowadzono w 1658 roku dzięki sklepikarzowi Thomasowi Garroway’owi. To właśnie Anglicy wnieśli niebagatelny wkład w jej spopularyzowanie. Napar z herbacianych listków wzbogacony o przypadkowo dodany owoc bergamotki dał początek nowej, popularnej odmianie, którą w wielu zakątkach świata sączy się z filiżanek, kubków i szklanek. Aromatyczna herbata Earl Grey – bo o niej mowa – stała się tym samym angielskim kulinarnym wynalazkiem.
W dzisiejszych czasach angielscy kucharze coraz śmielej eksperymentują na gastronomicznym gruncie, a mieszkańcy stają się coraz bardziej otwarci na „obce” frykasy. Przenikanie kultur sprzyja lepszemu wzajemnemu poznaniu, co przynosi miłe podniebieniu rezultaty. Brytyjskie potrawy „wychodzą” tym samym poza granice kraju, by działającej na zmysł smaku, wzroku i powonienia kulinarnej przyjemności mogli doświadczyć również obcokrajowcy. Warszawa też może pochwalić się gastronomiczną „małą Brytanią”. W restauracji London Steak House można zjeść potrawy sporządzane na kanwie tradycyjnych receptur i poczuć namiastkę odległej, wyspiarskiej stolicy – jest tu i czerwona budka telefoniczna i strzegący bezpieczeństwa gości manekinowy konstabl w charakterystycznym mundurze.
Karolina Albińska
