Kogel-mogel Pokaż wszystkie »

Indyki, kaczki, gęsi, kurczęta i perliczki w polskiej kuchni są znane  i cenione od stuleci. Dowody na to znajdziemy nie tylko w dawnych książkach kucharskich, ale także w kulinarnych wątkach epopei narodowej.  

Zosia w porannym stroju i z głową odkrytą
Stała, trzymając w ręku podniesione sito,
Do nóg jej biegło ptastwo; stąd kury szurpate
Toczą się kłębkiem, stamtąd kogutki czubate,
Wstrząsając koralowe na głowach szyszaki
I wiosłując skrzydłami przez bruzdy i krzaki,
Szeroko wyciągają ostrożaste pięty;
Za nimi z wolna indyk sunie się odęty,
Sarkając na gderanie swej krzykliwej żony.

(...)

Tu dzioby bursztynowe, tam czubki z korali
Wznoszą się z gęstwi pierza jak ryby spod fali.
Wysuwają się szyje i w ruchach łagodnych
Chwieją się ciągle na kształt tulipanów wodnych;
Tysiące oczu jak gwiazd błyskają ku Zosi.

Adam Mickiewicz, „Pan Tadeusz", księga V.

Z kulinarnego punktu widzenia wyróżniamy dwie zasadnicze grupy drobiu: 1/ kurczaki, kury i piersi indycze o mięsie białym, zawierajacym pełnowarościowe i łatwoprzyswajalne białko i korzystne nienasycone kwasy tłuszczowe, 2/ kaczki, gęsi i indycze udka - mięso ciemne, należące do potraw ciężkostrawnych. Znajdujące się obecnie w sieciach sklepów mięso w wiekszości przypadków pochodzi z dużych farm, gdzie ptaki - powiem łagodnie - nie mają tak sielsko jak te, o których pisał Adam Mickiewicz. Warto zatem przy zakupie zwrócić uwagę na pochodzenie drobiu i wybierać te, hodowane ekologicznie, np. na wolnym wybiegu, karmione naturalnie, bez hormonów wzrostu i antybiotyków. Dzięki temu dbamy nie tylko o własne zdrowie ale także wspieramy ekonomicznie metody działania tych producentów, którzy działają z poszanowaniem dóbr środowiska naturalnego.

Indycze mięso jest szczególnie delikatne i cenione wśród smakoszy. W obrębie jednej tuszki znajdziemy trzy rodzaje mięsa: białe i kruche piersi, przypominajace cięlęcinę, 2/ udka o ciemnym mięsie i delikatnym aromacie dzikiego ptactwa, 3/ tłuste mięso z szyi, w smaku podobne do wieprzowiny.

W staropolskich przepisach kulinarnych - zupełnie tak jak dziś - znajdziemy dania z indyka zarówno na wykwitne obiady jak i codzienne posiłki. Indyka w całości przyrządzamy najczęściej na świętowanie w większym gronie przyjaciół i rodziny, podobnie jak Anglicy na Święta Bożego Narodzenia czy Amerykanie na listopadowe Święto Dziękczynienia. Na co dzień lub gdy na przygotowanie świątecznych 'pieczystych' mamy mało czasu, sięgamy po udziec lub piersi indycze, które uduszone w glazurze są smacznym obiadem na ciepło lub oryginalnym dodatkiem do oryginalnych kanapek czy sałatek. Poniżej podaję przepisy na indyka na 2 sposoby: tradycyjnego pieczonego w całości i w wersji "last minute".

Oba przepisy nie przypadkowo zawierają jabłka - w polskiej tradycji świątecznej są bowiem uważane za symbol miłości, zdrowia, pokoju i pojednania.

Przepis na indyka pieczonego w całości

Ok. 2 - 2,5 kg indyka lub indyczka (do pieczenia najlepiej nadają się młode, dobrze umięśnione ptaki), 1 główka czosnku, 4 łyżki masła, 4 łyżki miodu, 3-4 łyżki suszonego majeranku, sól, pieprz, kilogram winnych jabłek, garść rodzynek (lub suszonych żurawin), łyżeczka cynamonu, gwiazdka anyżu, kilka goździków.

Ptaka rozmrażamy, moczymy w zimnej wodzie przez 2 godziny, płuczemy, osuszamy ręcznikami papierowymi w pozycji pionowej, aby ze środka wypłynęła woda. Nacieramy na zewnątrz i wewnątrz pastą ze zmiadżonego czosnku, miodu, masła, soli i pieprzu. Na koniec ptaka obsypujemy obficie majerankiem. Tak przygotowaną tuszkę odstawiamy do lodówki na conajmniej 8 godzin.W dniu pieczenia indyka wyjmujemy z lodówki, Do środka wkładamy pokrojone w ćwiartki jabłka posypane cynamonem i najeżone goździkami, garść rodzynek, i gwiazdkę anyżu. Otwór, którym nakładaliśy nadzienie zaszywamy wykałaczkami lub zawiązujemy za pomocą sznurka do wędlin. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej ok. 2-3 godzin. Pieczemy w temperaturze w piekarniku nagrzanym do 180 stopni tyle, czas pieczenia zależy od wagi indyka. W trakcie pieczenia dość często podlewamy powstałym sosem. Po upieczeniu- piersi kroimy na plastry, odcinamy udka, resztę mięsa odciętego od kości kroimy na porcje. Podajemy ułożoną tak, aby indyk wyglądał jak cały.

Przepis na indyka 'last minute'

1 kg mięsa z piersi lub udźca indyka, ok. pół kg winnych jabłek, pół szklanki bulionu (można też użyć białego wina lub cydru), sok z 1 cytryny, garść majeranku lub tymianku, kilka ząbków czosnku, kilka rodzynek lub żurawin, 2 łyżki masła, 2 łyżki miodu, sól, pieprz.

Mięso dokładnie umyć, osuszyć, skropić sokiem z cytryny, natrzeć zmiażdżonym czosnkiem, solą pieprzem, miodem, masłem i majerankiem. Odstawić na dwie godziny. Żaroodporne naczynie wysmarować odrobiną masła i wyłożyć jabłkami pokrojonymi w grube plastry. Na jabłkach ułożyć mięso, całość delikatnie podlać bulionem, winem lub cydrem. Nagrzać piekarnik do 180 stopni i piec przez godzinę , co jakiś czas obficie polewając powstałym sosem. Po upieczeniu kroić w plastry, podawać z sosem doprawionym cynamonem i zmiksowanym z upieczonymi owocami.

Źródło: wolnakuchnia.pl