Podróże i turystyka Pokaż wszystkie »

Szampan to bez wątpienia najsłynniejsze wino na świecie, o którym napisano i powiedziano już prawie wszystko. Cieszy się on reputacją szlachetnego trunku, spożywanego przy wielkich okazjach i w najlepszych sferach towarzyskich, by wspomnieć w tym miejscu kierowców Formuły 1, świętujących swe zwycięstwa przy dźwiękach strzelających korków „Moët et Chandon” czy „Alfred Rothschild & Co.”

Z drugiej strony, zdarza się słyszeć głosy krytyczne o „kwaśnej wodzie” i o reputacji „na wyrost” tego wina, kreowanej przez zręcznych specjalistów od marketingu w celu manipulowania konsumentów. Niektórzy enolodzy utrzymują, że inne, o połowę tańsze, wina musujące z Burgundii czy z Alzacji ani w calu nie ustępują swemu prestiżowemu konkurentowi. W tych warunkach podjęcie próby napisania czegoś nowego o Szampanii i o szampanie to bardzo trudne wyzwanie i tylko czytelnicy „Magazynu Polonia” będą mogli odpowiedzieć, czy autorowi udało mu się sprostać! Mimo wszystko spróbujmy – do odważnych świat należy!  

Trochę geografii i historii

Szampania to jedna z historycznych dzielnic Francji, położona między regionem paryskim a Lotaryngią. Winnice koncentrują się między miastami Reims na północy a Épernay, leżącym bardziej na południu, i łącznie zajmują powierzchnię 33 tysięcy hektarów. Wina z Szampanii znane były już we wczesnym średniowieczu, ale przez całe wieki produkowano tam klasyczne czerwone wino stołowe bez żadnych cech szczególnych, prócz lekkiej tendencji do musowania. Opracowanie technologii wytwarzania współcześnie nam znanego szampana nierozerwalnie wiąże się z nazwiskiem genialnego mnicha Dom Pérignon, który w wolnych chwilach zajmował się chemią i fizyką. Około 1688 roku udoskonalił on tradycyjne wino czerwone w trzech różnych kierunkach. Sukces jego stał się  możliwy dzięki postępom hutnictwa szkła, które dostarczało butelki zdolne do wytrzymania ciśnienia od 4 do 5 atmosfer.

Dom  Pérignon posiadał niezwykle wrażliwe podniebienie, co pozwalało na przewidywanie wyników mieszanek różnych szczepów winnych. Wymyślił mieszankę, która podważała wszelkie tradycyjne reguły w przedmiocie win markowych. Zalecał używanie korka z kory dębowej w miejsce naoliwionych pakuł. Jego zmysł obserwacji umożliwił mu odkrycie, w jakich warunkach odbywa się powstawanie piany. Moszcz szampański ma tę szczególną cechę, że fermentuje tylko częściowo w okresie po wytłaczaniu. Fermenty „zasypiają” w zimie, by „obudzić się” na wiosnę. Dom Pérignon wykorzystał tę „hibernację”, żeby zamknąć wino w szczelnie zakorkowanych butelkach, co pozwalało na zachowanie gazu węglowego wytworzonego przez wiosenną fermentację. To właśnie ten gaz daje pianę. Louis Pasteur potwierdził naukowo odkrycia domorosłego enologa. Innowacje wprowadzone przez Dom Pérignona stopniowo się upowszechniały i około 1800 roku powstało białe wino musujące nazywane powszechnie szampanem.  

Winobranie i wytłaczanie 

W tym regionie najbardziej podstawowe czynności prowadzone są z ogromną troską o osiągnięcie doskonałości. Winne grona zrywane z najwyższą delikatnością, są następnie sortowane w celu usunięcia zielonych lub nadpsutych gron i przewożone na wozach z resorami, aby zapobiec najmniejszemu uszkodzeniu. Kształt pras został przestudiowany w najdrobniejszych szczegółach. Bardzo szerokie i bardzo niskie, pozwalają na szybkie zgniatanie, konieczne w przypadku czarnych gron winnych. Dzięki temu sok nie zabarwia się w kontakcie z wytłoczkami. Wytłaczanie odbywa się trzykrotnie: pierwsze wytłaczanie daje wina z „pierwszej kadzi”, drugie – wina „z pierwszego cięcia”, trzecie – „z drugiego cięcia”. Moszcz tnie się ostrymi łopatami w celu ponownego włożenia pod prasę. Mieszanka win „z drugiego cięcia” wielkich roczników z rocznikami drugorzędnymi pozwala na uzyskanie tanich szampanów. Trzy główne szczepy wykorzystywane do produkcji szampana to Pinot  Noir 39%, Meunier 32% oraz  Chardonnay 29%. 

Produkcja

Samą produkcję szampana można podzielić na dwie fazy. W pierwszej fazie wina pochodzące z różnych  lokalnych roczników są mieszane, po co najmniej sześciomiesięcznym przebywaniu w beczkach lub w kadziach, a następnie rozlewane do butelek. Jeśli rok jest  szczególnie dobry, producenci zadowalają się tylko tym jednym zbiorem, otrzymując szampana „tysiąclecia”, co jest jednak bardzo rzadkie. W latach przeciętnych wina miesza się z produkcją z lat poprzednich, co daje bardzo równy poziom średniej jakości.

W drugiej fazie, do win wymieszanych w kadziach dodaje się cukier z trzciny, taninę i specjalne drożdże, które wywołują w butelce drugą fermentację, nazywaną „powstaniem piany”, podnoszącą ciśnienie do 6 atmosfer i rozrywającą 3% butelek. W następnej kolejności butelki układane są na specjalnych stojakach szyjką w dół i codziennie przekręcane ręcznie, w celu sprowadzenia osadu do szyjki butelki. Po pięciu miesiącach „kręcenia” wino staje się klarowne.

Wszystkie te operacje trwają co najmniej rok. Następnie butelki umieszcza się, celem leżakowania, w słynnych piwnicach wydrążonych w kredzie na 30 m głębokości i mających ponad 200 km długości. W chwili oddawania butelki do sprzedaży, dokonuje się oczyszczania – szyjka butelki  jest zamrażana, co pozwala na usunięcie osadu w postaci lodowego korka. W ostatniej chwili do butelki wlewa się „likier” będący mieszanką starego szampana, kandyzowanego cukru i koniaku. W zależności od ilości „likieru” otrzymamy szampana naturalnego, wytrawnego lub słodkiego – „smak amerykański” to 6 do 7 % likieru. Przed przekazaniem do sprzedaży, szampan słodki musi leżakować co najmniej rok, natomiast szampany naturalne od 3 do 5 lat.

Kilka cyfr (dane za 2009 rok)

Szampania to 4 776 winiarzy producentów, 66 spółdzielni, 293 handlowców; roczna produkcja to 352 miliony butelek! Jeden hektar daje ponad 12 ton winnych gron, rezerwy wina ocenia się na 1 344 milionów butelek! Obrót wyniósł 3,7 miliardy €!  Trzy pierwsze rynki zagraniczne to: Wielka Brytania 30 523 359 butelek; USA 12 552 070 i Niemcy  10 947 967. Jedynym polskim producentem w Szampanii jest pan Jackowiak-Rondeau, mający wyłączność na dostawy szampana dla Pałacu Prezydenckiego w Warszawie.