Tradycje i zwyczaje Pokaż wszystkie »

Zasiadając do świątecznego, bożonarodzeniowego stołu, rzadko kiedy zdajemy sobie sprawę z faktu, że jesteśmy kontynuatorami tradycji niezwykle starej, znacznie starszej, niż same święta.

W tradycji chrześcijańskiej świętujemy w dniu upamiętniającym narodziny Jezusa Chrystusa. Datę jego obchodzenia liturgicznie uzasadniał między innymi kardynał Joseph Ratzinger (obecnie papież Benedykt XVI) w swojej książce „Duch Liturgii”. Wspomniał on, że już w tradycji judaistycznej za początek świata przyjmowano datę 25 marca, w chrześcijaństwie zaś ową datę traktowano jako dzień poczęcia Jezusa. Opierając się na teorii L. Duchesne i tekstach rzymskich, Ratzinger datę narodzin Jezusa wylicza na 25 grudnia.

W starożytnym Rzymie data przesilenia zimowego była dniem święta Mitry. Z kolei w 274 roku cesarz Aurelian nakazał w tym dniu obchodzenie święta synkretycznego kultu Sol Invictus. Obecnie, zwłaszcza we włoskiej historiografii, uważa się, że Kościół katolicki nakazał obchodzenie Bożego Narodzenia po zwycięstwie cesarza Konstantyna Wielkiego nad Maksencjuszem w 312, lub Licyniuszem w 324 roku. Trwają na ten temat zacięte spory. W Bibliotece Watykańskiej pierwsze wzmianki o obchodzeniu Bożego Narodzenia pochodzą z roku 340. Natomiast jako pierwszy datę narodzin Chrystusa oficjalnie wyznaczył na 25 grudnia papież Juliusz I w roku 350.

Pomijając detale, jakże ważne dla historyków, można założyć, że 1. połowa IV wieku to w Rzymie okres chrystianizacji pogańskich, popularnych świąt. Kościół zresztą bez oporów zaadoptował wiele dawnych zwyczajów. Stąd we Włoszech mnóstwo świątecznych obrzędów przypomina te z czasów święta Mitry i Sol Invictus. Zagłębiając się w teksty rzymskich historyków, żyjących w czasach papieża Juliusza I i jego następców, jak i tych z czasów cesarza Aureliana, wspominając znacznie wcześniejsze listy Cycerona do jego sekretarza Tyro, można wyrazić podziw, że aż tyle starożytnych zwyczajów przetrwało we włoskiej kulturze do dnia dzisiejszego.

Podobnie było w Polsce, która chrześcijaństwo przyjmowała w X wieku za pośrednictwem Czech. W polskich zwyczajach te stare obrzędy, pochodzące jeszcze z czasów przedchrześcijańskich, dotyczyły głównie potraw. Na wigilijną kolację przygotowywano dania głównie z ziaren zbóż, maku, grzybów oraz miodu. Starym przedchrześcijańskim zwyczajem jest także trzymanie pustego miejsca przy stole dla nieznanego gościa. Natomiast zwyczaj obdarowywania się 25 grudnia podarkami sięga rzymskiego święta Mitry. W pogańskich zwyczajach spożywanie potraw z wszelkich ziaren w dniu przesilenia zimowego miało zapewnić dobrobyt i dostatek.

Dbając o kondycję społeczeństwa oraz walcząc z dość powszechnym obżarstwem, Kościół propagował zwyczaj, aby liczba potraw na wigilijnym stole nie przekraczała dwunastu. Jednak i z tym dano sobie radę. Książę J.O. Radziwiłł, po ufundowaniu organów w jednej ze świątyń, przeforsował zasadę, że wszystkie ryby liczone były jako jedna potrawa.

Pisząc o świątecznych zwyczajach w średniowieczu, ale także i w czasach nowożytnych, wprowadzić trzeba jedno zasadnicze rozgraniczenie. Praktycznie istniały dwie kuchnie polskie. Kuchnia dworska, i znacznie uboższa kuchnia chłopska. I tak na przykład chleb spożywany był tylko w bardziej zamożnych gospodarstwach. Natomiast w większości domostw, w specjalnych piecach wypiekano cienkie zbożowe podpłomyki. Niemniej jednak już w średniowieczu znane były takie przysmaki, jak kołacze, pączki, obwarzanki, bułki, chleb razowy i biały, czy też słodkie placki jęczmienne. W bogatszych domach używano także wyszukanych przypraw, spożywano znacznie więcej mięsa. W chłopskich domach gościło ono na stołach bardzo rzadko. Cechą charakterystyczną zarówno kuchni chłopskiej, jak i dworskiej, była obecność dużej ilości kaszy.

W polskiej literaturze z czasów średniowiecza oraz nowożytnych znajdziemy niewiele opisów dotyczących zwyczajów kulinarnych. Znacznie więcej jest ich u podróżników odwiedzających ziemie polskie. Ci, zwłaszcza Włosi, zjawiający się w Polsce za czasów królowej Bony, zarzucali nam obżarstwo i pijaństwo ponad miarę. Wypijano zwłaszcza wielkie ilości piwa, warzonego w kraju już we wczesnym średniowieczu. Coś w tym było, obserwacje te potwierdzał bowiem kronikarz Władysława Jagiełły, Jan Długosz.

W 1413 roku na wigilijnym stole u polskiego króla znalazło się ponad 100 potraw. Wszystkie przyrządzane były na maśle i na oleju. Ani skwarek słoniny nie został użyty do ich przyrządzenia, co niewątpliwie korzystnie wpływało na poziom cholesterolu u naszych przodków. Chociaż z drugiej strony pamiętać musimy, że na dworze Jagiełły, gdzie systematycznie żywiło się około 250 osób, zużywano dziennie około 700 jaj kurzych, nie licząc przepiórczych. Sienkiewiczowskie opisy gigantycznych jajecznic spożywanych przez Zagłobę nie wzięły się więc z powietrza. Z cholesterolem różnie zatem bywało.

Wróćmy do wigilijnego, królewskiego stołu z roku 1413. Wiele podanych potraw i dziś budzi nasze pożądanie. Serwowano więc barszcz czerwony z uszkami, zupę migdałową oraz z głogu. Potem spożywano szczupaka w sosie rodzynkowym, szczupaka na żółto w sosie szafranowym i sandacza na zimno. Na stole znalazły się karp w sosie winnym i okonie w sosie migdałowym. Był też szczupak w łuskach gotowany w jarzynach, podawany z tartym chrzanem, zaprawiany octem. W końcu podano pieczyste z jesiotra z sałatką rozmaitą i leguminę w sosie malinowym. Nie zabrakło ciast, które stanowiły nieodłączną część kolacji wigilijnej.

Na stole oprócz ciast ustawiono półmiski z grochem, śliwki, kisielek migdałowy. Wśród ciast dominowały makowce i pierniki, ale nie brakowało i innych specjałów.

Nie może dziwić, że po tak obfitej kolacji, sowicie zakrapianej, nie podawano wystawnego śniadania, a dopiero świąteczny obiad. Jak można wyliczyć z zachowanych rachunków, przewidywano około dwóch kilogramów mięsa na osobę. I pomyśleć, że ponad 600 lat później, w czasach postępu, dwa kilogramy za czasów komuny, to były na miesiąc i na kartki. Na stole u Jagiełły znalazły się natomiast wieprzowina pieczona w owocach, jabłkach i gruszkach, wołowina podawana z chrzanem i musztardą, cielęcina, gęsi, kaczki, kury, kurczęta. Drób podawano w owocach. Nie zabrakło dziczyzny, czyli kuropatw, zajęcy, saren, jeleni i dzików. Królewska kuchnia z przygotowaniem takiej uczty miała więc pełne ręce roboty.

Wielkim specjałem na deser były tak zwane „konfekty” – rodzaj pigułek bądź powideł z cukru i zamorskich korzeni. Pigułki całe pozłacano z zewnątrz, a powidła przechowywano w drewnianych pudełeczkach i tylko ich powierzchnie pozłacano. Złocenia były dla ładnego wyglądu i ochrony przed zepsuciem. Jeden z rachunków z okresu panowania królowej Jadwigi opisuje koszt składników takich deserów (30 funtów cukru, 2 funty gałki muszkatołowej, 3 funty cynamonu, 4 funty pieprzu, 4 funty rajskich ziarnek, 6 funtów anyżu) jako równowartość mniej więcej trzech i pół konia, więc nie były to przysmaki dla plebsu. Niestety, nie zachowały się przepisy na wykonywanie „konfektów”. Jedynie na podstawie rachunków możemy je sobie wyobrazić.

Wreszcie kilka słów poświęcić trzeba napojom, bo przecież tych kosmicznych ilości mięsa nie spożywano o suchym gardle. Na co dzień pijano ogromne ilości piwa, które było napojem bardzo popularnym, bo pili je wówczas wszyscy: królowie, panowie i mieszczanie, chłopi i służba. Za rządów królowej Jadwigi na dworze wawelskim pito od jednego do półtora litra piwa na głowę dziennie. Z pewnością używane były różne gatunki piwa, tak jak i dzisiaj, więc na co dzień zadowalano się gorszymi i tańszymi gatunkami, na święta i uczty kupując te droższe i lepsze. Piwo produkowano na miejscu z chmielu, prosa i pszenicy. Na miejscu też pędzono miody, do których produktów dostarczały liczne pasieki. Co ciekawe, w zachowanych źródłach, ani w opisie słynnej uczty u Wierzynka, ani w dokumentach dotyczących prowadzenia dworu Jagiełły, nie ma nic na temat wódek i innych mocniejszych trunków. Prawdopodobnie używano ich głównie do celów leczniczych.

Za polską zupę narodową, nieodłącznie związaną z wigilią, może uchodzić barszcz. Jednak nie od razu był on czerwony. Dawniej przygotowywano go na aromatycznych liściach ziela barszczowego, zakwaszonego kwasem dzieżowym z mąki żytnej. Całość podprawiano jajami. Najstarszy polski przepis na barszcz pochodzi z XIV wieku. Era barszczu czerwonego zaczęła się wcześnie, skoro Jagiełło jadał już ćwikłę. Najpierw przygotowywano kwas buraczany, który spożywano także na surowo, ponieważ orzeźwiał, co znaczy, tłumacząc na język dzisiejszy – uważano, że barszcz dobry jest na kaca. Barszcz w czasach Jagiełły gotowano na jarzynach z miętą i przyprawiano zagranicznymi korzeniami, które wkrótce zastąpiono grzybami. Barszcz czerwony wyparł ze stołów barszcz biały, który stał się zwykłym polskim żurkiem, do dziś lubianym, ale nie przez autora tego tekstu.

Przyznać trzeba, że nasi przodkowie zbytnio nie przejmowali się ograniczeniami w jedzeniu, a był to niewinny wstęp choćby do epoki saskiej, gdzie obżarstwo stało się cnotą, wyśmiewaną na przykład przez Ignacego Krasickiego.

Skoro jednak jesteśmy przy Bożym Narodzeniu, warto wspomnieć jeszcze o jednym zwyczaju wywodzącym się z czasów pogańskich, czyli o przebierańcach – kolędnikach. Kolędników, biorących od ludzi prezenty za swoje występy, przebranych za wilkołaki i inne stwory, przez kilkaset lat nie chciał zaakceptować Kościół katolicki. Jeszcze w XIII wieku grożono ekskomuniką wszystkim uprawiającym ten proceder. W końcu jednak skapitulowano i zaakceptowano stary zwyczaj, który dzisiaj przetrwał na przykład pod postacią jasełek. Kolędnicy, którzy odwiedzili dwór Jagiełły, otrzymali dwie beczki piwa. Dzisiaj nikt takich prezentów nie dostanie, bo święta już najwyraźniej nie te, co za czasów Jagiełły.